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2013.05.07
料理研究家限定セミナー! NHKあさイチでお馴染み、麻布十番に本店をかまえる『中国菜 老四川 飄香』の井桁シェフが、教える!フランス料理向け食材を使う 中華料理を開催しました。

4月22日(月)、株式会社アルカンのTable d’HÔte(ターブル・ドート)にてキッチンライフ×アルカン料理研究家限定セミナー!NHKあさイチでお馴染み、麻布十番に本店をかまえる『“中国菜 老四川 飄香”の井桁シェフが教える!フランス料理向け食材を使う 中華料理!』が行われました。

講師のご紹介

井桁シェフ キッチンライフ【講師プロフィール】
井桁良樹(いげた よしき)氏
(「飄香」(ピャオシャン)オーナーシェフ)

千葉県生まれ。高校卒業後、調理師専門学校で中華料理を学ぶ。
学校の講師であった斎藤文夫氏が経営する料理店に8年勤め中華料理の基礎を身につける。

その後、千葉県柏市『知味斎』の木村政敏氏のもとで修業するが‘本場の味を学びたい’との思いから中国・上海で1年、さらに四川で1年半修行。

本場の四川で修業した日本人は少ない。

帰国後2005年に代々木上原に『飄香』をオープン。

2010年には銀座三越店をオープン。2012年には代々木上原の本店を麻布に移転。

料理雑誌やNHKなどテレビでもレシピを紹介している。

「飄香」(ピャオシャン)HP⇒http://www.piao-xiang.com/

日本で修行した後、本場である中国・四川成都などで中華料理を学んだ井桁シェフが、アルカンが輸入しているフランス料理向け食材を使った特別中華料理のセミナーです。今回教えて頂くのは、“バンバンジー”と“粽”の二品。どちらも日本で馴染みのある料理ですが、本場中国の味を知る井桁シェフのレシピと腕に期待が高まります。

最初は、バンバンジーのラー油作りから。日本では、ゴマ風味で味付けされることが多いバンバンジーですが、中国では香辛料を使った香り高いラー油での味付けが一般的だそうです。早速、材料として陳皮や八角などの香辛料や、もち米を発酵させて作った中国の調味料チューニャンなどが続々と登場。ラー油作りが始まると、キッチンには香辛料の良い香りでいっぱいに。料理教室の先生方は、井桁シェフの紹介する香辛料の味見にも興味津々の様子です。

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そして、メインの鶏肉はアルカンのブレス産雄鶏を裁いて頂きます。盛り付けが終わると、「美味しそう!とっても豪華なバンバンジー!」という料理教室の先生の声が。

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続いて、粽作りです。日本での粽は、みじん切りにされた食材が入っていますが、中国では大きなお肉の塊をそのまま入れるそうです。今回は、アルカンのビゴール豚を使って頂きます。

 

さて、まずは最初の難関ポイントである笹の葉の巻き方を教わります。笹の葉は、魚屋か八百屋に注文すれば手に入るそうです。器用に笹の葉を巻く井桁シェフにならって、料理教室の先生方も笹の葉を手にして挑戦します。

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中国で粽は、“蒸す”ではなく“茹でる”ものだと話す井桁シェフ。茹でる時間によって粽の食感が変わり、長く茹でるほどしっとりもちもちに出来上がるそうです。井桁シェフのお気に入りの茹で時間はなんと6時間!日本では驚愕の茹で時間の長さに、料理教室の先生方がざわめきました。ちなみに、今回は4時間茹でた粽を頂きます。上海のコンビニでは粽が電子ジャーで保温されて売っているとか。中国での粽は、日本よりずっと身近な料理なのですね。

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そしてついに、食事タイムです。今回は中華料理ですが、あえて紹興酒ではなく、スパイスと相性の良いアルカンお薦めのワイン2種を味わいながらバンバンジーと粽を頂きます。ワインと中華の組み合わせはなんてオシャレですね。

 

ラー油の香りと辛さの加減が絶妙なバンバンジーに「美味しい!」「ご飯やお酒がすすむ味!」と本場中国の味をじっくり味わう料理教室の先生方。粽には、4時間茹でて出来上がったもちもちの食感に「こんな粽は、初めて食べる!」と感激の声があがりました。

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今回のセミナーの参加の動機について「テレビで拝見する井桁シェフの人柄に魅かれて」と答えた料理教室の先生方が多数いらっしゃいました。その言葉通り、食事の輪に加わった井桁シェフは、優しく丁寧にたくさんの質問に笑顔で答えて下さり、とても楽しい食事タイムに。料理教室の先生からは「中国の調味料に興味を持ったので、様々な料理にアレンジして使ってみたい」、「5月の節句に合わせて、今回の粽をぜひ自分の教室で教えたい」などのご感想を頂きました。

 

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