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2013.09.19
料理家・料理研究家限定!フォアグラ料理セミナー開催!@キッチンライフ×アルカン  

 

フォアグラのトップクラスブランドである「ルージエ」は1875年創設以来、歴史と食で知られるペリゴール地方サルラを中心に5世代にわたり培った知識をもとに現在もノウハウと創造性のすべてをフォアグラに投じています。今回はルージエ専任料理アドバイザーが自身のフォアグラの知識を皆様にお伝えいたします。

講師のご紹介

【講師プロフィール】

■Paulin RIO (ポーラン・リオ)氏

 (ルージエ専任料理アドバイザー)

2004年、フランスの調理師専門学校卒業後、ミシュラン一つ星レストラン『オーベルジュ・ド・ラ・ブリー』にて料理人の仕事を始め、料理に留まらず製菓をも担当し2年間で幅広い経験を積む。その後パリ、ホテル・スクリブの一つ星レストラン『レ・ミューズ』を経た後、オーストラリア、パースにある『マウント・ベーカー・ホテル』、『ハイアット・ホテル』やホールクリークにある『キンバリー・ホテル』勤務。

2007年には『東京リッツ・カールトン』のオープニングスタッフとして開業に携わり、レストラン『フォーティーファイブ』で3年間フォアグラは当然のこと、様々な高級食材を用いたモダンフレンチにて料理人としての感性を研ぎ澄ましてきました。

 

9月19日、日本橋の『アルカン』にて、プロのシェフから学ぶ料理家・料理研究家対象の『フォアグラ料理セミナー』が開催されました。 この日はあらゆるお料理教室の先生方が集まり、フォアグラの下処理や、高級食材を使ったフランス料理のテクニックを学びます。 まずは軽い自己紹介から始まり、フォアグラの歴史やルージエの農場紹介など、プロジェクターに写された資料を見ながら学びます。 フォアグラを作る為に必要な工程である『ガヴァ―ジュ』についての説明や、世界中のシェフが創作するフォアグラメニューなども紹介。 フォアグラのマカロンなど、変わったメニューが出てくる映像を見て、先生方もさっそくいろいろなお料理を思い描いているようでした。 説明が終わると、さっそく厨房に入り、フォアグラの処理の仕方から開始します。

~レッスンスタート~

 

本日のメニューは『フォアグラのテリーヌ/フォアグラとオマールのお皿「テール・メール」の2品。

まずは、『ルージエ』のフォアグラをパックから出し、フォアグラに張っている薄皮に、ナイフで切り込みを入れながら開き血管を探します。血管が見つかったら上手に取り除きます。

先生方もシェフの手際の良いナイフ捌きにくぎ付けになっています。

血管の掃除が終わったら、塩コショウやお酒で下ごしらえをするのですが、この時使用するお酒は『梅酒』でもいいそうで、先生方も熱心にメモを取っていました。 そしてこの下ごしらえをしたフォアグラをテリーヌにするのですが、ラップで筒状に巻いたあと真空パックにしてからスチーム機に入れます。 スチームする時使用するのはプロ用のスチーマーを使いますが、シェフはスチーマーを使用しない場合の調理法なども細かく教えてくれました。

そして、デモンストレーションが終わると、一つのフォアグラを3人で分けて、下処理のレッスンをします。血管掃除が終わる頃には、みなさん和気あいあいと楽しそうに会話を始めていました。

●最新の食材や器具も知ることができるライブキッチン

 

テリーヌをスチームしている間に、次は『フォアグラのエスカロップ』とルージエの新商品である『ハイプレッシャー急速冷凍オマール海老』のスチームのやり方をレクチャーするのですが、ここで料理家の皆さんが注目したのがオマールエビに使用した、スペイン産のスモークバーナー。皆さん、初めてみるプロ仕様の小道具が気になったらしく、しっかり写真やメモを撮っていました。 これは簡単にチップを燻して煙を立てたのちに、オマールが入ったバットに煙をラップで封じ込めて香りづけすると言う、スグレモノなのです!!

スモークは結構手間がかかるし、お部屋も匂ってしまうけど、これなら手軽に使え、またお料理のレパートリーも増やすことができそうです。

先生たちも、新しい器具や便利で美味しい食材と出会うことができるから、こういったセミナーは楽しいと仰っていました。

そして、エスカロップをフライパンで焼くときの、調理法やエスカロップに添えるソースの作り方など、フレンチならではの工程を、細かく丁寧に教えてくれました。

更にフォアグラの調理を終えた後、アンティエに添えるワイン塩の作り方をレクチャー。単純にメインの調理だけを教えるのではなく、こんな嬉しいレシピのオマケもあり、ちょっと得した気分になります。 

ワイン塩が出来上がった後は、『Pain d'Epices (パンデピス)』など、フランスではポピュラーなスパイスパン、そして濃厚な味わいのエスカロップに添える、フランスやイタリアから空輸された野菜を紹介。 フランス料理のエスプリ漂う食材たちを、温かみのある木製の板にデコレーションし、美味しそうなデモプレートの出来上がりです!!

●試食タイムはキリッと冷えた白ワインンと共に

セミナーが終わった後は、シェフが盛り付けた試食プレートをテーブルに運んでいただき、お楽しみの試食タイムです。テーブルに置かれたワイングラスに、白ワインやシャンパンが注がれると、思わず笑みがこぼれてしまいます。 さっそく、試食を楽しんだ先生方からは、次々と「美味しい~!!」「幸せ~っ!!」と言う歓声が上がりました。

それもそのはず、フォアグラに合う白ワインをアルカンさんがチョイスしたのですから、最高のマリア―ジュを楽しめたのではないでしょうか?

●参加した料理家の方々にインタビュ-

美味しい試食を楽しんでいる時に、ちょっと失礼して、今日のレッスンの感想を伺ってみました!!

==今日のセミナーは為になりましたか?

先生A:

はい、大好きなフォアグラとワインを楽しみながら、こんなに勉強になるセミナーを受けることができるなんて、とても幸せでした。

先生:B

今回教えて頂いたエスカロップのソースは、とても香りが良く味わい深くて、とても良かったです。 たくさんフォアグラを味わうことができて、今日はとても幸せな気分になりました。それから、ワイン塩もとても良かったので、帰ったらさっそく作って、お土産のテリーヌの横に添えてみたいと思います。

先生:C

フォアグラのカロリーが意外と低いと言うことを初めて知ることができました。値段的にもカロリー的にも高いと思っていたので、もっとパーティー料理などの季節にも気軽に使いたいと思いました。 教室の生徒さんたちも、お料理のカロリーを結構気にしますけど、ラーメン一杯が636kcalに対して、フォアグラ40gが、146kcalなんてちょっと驚きでした。

先生:D

『アルカン』が今回のセミナーで、ボンヌ・ママンを輸入している会社だと言うことを知りました。フォアグラだけでなく、パンデピスやフランス産の塩など、お教室でも積極的に使用したいですね。

●充実したレッスン内容のセミナーはなんと嬉しいお土産付き!!

美味しいお料理とワインのおかげで、初対面同士だった先生たちも、楽しく交流することができていたようです。やはり、美味しいお料理は、人を幸せな気分にするのだということを、再認識させられます。 さて、幸せな試食タイムもあっという間に過ぎ、最後の挨拶が終わると、本日のセミナーは終了です。

先ほど、レッスンで血管を掃除してスチームしておいたフォアグラを、お持ち帰り用に包んでもらいます。その他に、ルージエのロゴ入りエプロンと、非売品のパテナイフ、そしてリエットまでお土産についてきました!! レッスン内容だけでなく、お土産も大変充実したこのセミナーは、料理家の方たちも満足な一日でした。

 

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