「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリ!ショコラショー・ア・ラ・ミント

  • サイドディッシュ:ザッハトルテ
安田 美紀先生が提案する「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリのメニューはこちら!
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安田 美紀先生
安田 美紀 メゾンドシュクル

今田美奈子食卓芸術サロン(田園調布)にて製菓、シュガーデコレーション、テーブルセッティング、プロトコールマナー等全てのデュプロムを取得。フランス、オーストリア、イギリスをはじめヨーロッパ各国で研鑽を積みパリのリッツエスコフィエ、ベルエコンセイユ等で学ぶ。その後、ル・コルドンブルーに入学し、料理、菓子、パン全て卒業しグランデュプロムを取得する。
フランス大使館、カカオエットパリ、ピエールエルメパリでのスタージュを経て札幌市宮の森にてお菓子と料理サロン「メゾンドシュクル」を主宰。
  スクールではパティスリーコース・キュイジーヌコース・ブーランジュリーコース・シュガーアートコースのレッスンをはじめ、ウエディングケーキと引き菓子の制作や指導、オーダーケーキ、ギフト用焼き菓子やコンフィチュールを販売、グルメ誌への執筆、外部講師、ケータリング料理の制作も行っている。

教室レッスン風景

1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

閑静な住宅地にある一軒家の優雅な空間。
ご自宅のお教室には、ヨーロッパを感じさせるコレクションがたくさん。
そのひとつひとつを見ていると、この場所にいるだけで、先生のこだわりや歴史を感じる素敵なサロンです。
本日のレッスンは、パティスリーコース。
各自でケーキ1台製作し、そのまま丸ごとお持ち帰りでき、なおかつ、先に先生が作ったケーキをいただける、なんともうれしいレッスンです!

メニュー1
「SACHER TORTE」ザッハトルテ

2月といえば、やっぱりチョコレートですね。
そんな季節にふさわしい濃厚チョコレートをふんだんに使用した「ザッハトルテ」。
ウィーンの菓子職人フランツ・ザッハが作り出した、世界的にも有名なチョコレートケーキであり、オーストリアの代表的なお菓子(トルテ)です。
レッスンは、この伝統的なレシピに忠実に、まず安田先生が実践しながら、丁寧に手順を説明してくださるところから始まります。
用意されたレシピに、先生が発する一言一言を取り逃さないようメモを取る生徒さんの眼差しは、緊張感漂うほど真剣です。
お菓子作りは、ある程度経験を積んだお料理のように、目分量とか、大雑把が通用しません。きれいにふるった薄力粉を入れるタイミング、配分、メレンゲの硬さ(角の立ち具合)、どうやって混ぜ合わせたら、理想的な生地作りができるのか、きれいに焼きあがるのか。
手際よく手を動かしながら、大切なポイントをわかりやすく説明してくださいます。

ポイントはたくさんありますが、基本守ってほしいことは、「メレンゲは8分立て」「メレンゲを生地に混ぜ合わせるときは、メレンゲの泡、空気をつぶさないように、切るように、さっくり、手早く混ぜ合わせる事」大事なことは、必要な工程をなるべく一度で手際よく終わるようにすること!だそうです。

あっという間に、先生の生地作りは完成。一足お先に、ケーキ生地はオーブンへ投入。 先生が伝えてくださる繊細な感覚がとても大事。
レシピを見ただけではわからない、先生に実際に教わらないとわからないポイントがたくさん! 長年通われている生徒さんがいるのも、納得です。
生徒さんの実践に入ると、予めきれいに量り用意された材料が並べられ、みなさん、各々に取ったメモを確認しながら、黙々と生地作りです。

でも、一度聞いただけで、完全にひとりでやるのは、なかなか難しいようです。
生徒さんを見守り、ヘルプの声に、笑顔で応える先生。

次の工程の準備(クーベルチュールチョコレートを溶かしたり、メレンゲを泡立てたり・・・)そして、片付け洗い物をしながら、他の準備まで行う先生は優雅に大忙しです。

使用するクーベルチュールチョコレートは、カカオ含量75%のビターなタイプ。
チョコレートケーキの生地が焼き上がり、冷めたら、アンズジャムを塗ります。
(これを省いてしまったりすることもあるのらしいですが、先生に妥協は一切ありません)
そして、このトルテのポイントである最後の工程、「ショコラーデ コンセルヴェ グラズール」(生地の上にコーティングをするチョコレートアイシングです。)を作ってコーティングしたら、完成。
最後までの説明を聞いただけで果てしない工程のような気がするトルテですが、みなさん、とってもいい笑顔。
皆さん、素晴らしいことにほぼ、同じタイミングで生地作り完成です。

そしてみなさんの生地は同時にオーブンにイン。
なんと、オーブン5台完備。お料理学校さながらの設備にも驚きました。

みなさんのケーキの焼き上がりを待つ間、先生のケーキは先に焼き上がりました!

メニュー2
「Chocola shaud a la mint」ショコラショー・ア・ラ・ミント

ミントの香りをつけたホットチョコレートです。
こちらも、寒い冬の時期に、ミルクのやさしさとチョコレートの甘さが、体を温め、癒してくれる至福のデザートドリンクですね。
そこにミントの香り。爽やかになり、甘いものが苦手な方でも飲みやすくなりそうです。
ミントに限らず、好みや季節で、オレンジや、ゆずを代わりに利用してもおいしいとのことでした。「それ、次やってみたいな~!」と、おいしくなることがイメージできます。
チョコレートに柑橘系は合いますね。

さて、ホットチョコレートって、「ミルクの中で、チョコレートを溶かしたもの、思ってませんか?」 クーベルチュールチョコレートは、湯煎して、丁寧に溶かしていきます。

こうすると、そのまま牛乳の中に入れてチョコを溶かすのとは、舌触りが断然かわり、とても滑らかになるとのことです。牛乳とチョコレートを別に火を入れていきます。
その前に、「明治おいしい牛乳」に直接ミントの香り付けです。

ミントの葉のみを丁寧にちぎって「明治おいしい牛乳」にいれていきます。
「この時、茎は使用しないでね。小さい葉はデコレーション用に取っておくといいですね。」と小さなポイントもお話してくれます。

用意した牛乳半量とミントの葉を入れ、ジューサーミキサーにかけ30秒。
すると牛乳へ、ほのかなミントの香りとグリーン色が移ります。

そして最大のポイントは、「アンフュゼ」。
「アンフュゼ」とは、香り付ける事、煮だす煎じる、漬けるという意味。
たくさん香りづけしたい場合には、量を増やすよりは、一晩、ミントの葉を付けておけばよいのだそうです!
これは、他のものに替えた時でも有効に使えそうな技ですね!
残りの「明治おいしい牛乳」と生クリーム、水、グラニュー糖を入れ、鍋の火にかけます。
「牛乳と生クリームの比率、水の分量もお好みで変えてみて大丈夫ですよ。」
自分好みのオリジナルショコラショーが気軽に作れそうです。
ミント付けした「明治おいしい牛乳」と合わせて、湯煎したチョコレートに2回に分け、越しながら丁寧に入れていきます。

わぁ~。なんかもう、とってもいい香りが漂ってます。
ミントのアンフュゼのせいか、温めた時の牛乳の独特の香りがなくなっています。
牛乳が苦手な方もこれなら、おいしくいただけるはず。
最後、ミントエキスを出し切るように、ぎゅうっ~と押し付けながら混ぜたら完成です。

ホットチョコレートの概念をすっかり変えられました。
ここにも、安田先生のプロのこだわりを感じずにはいられません。
そして、なんと、先生が前日に用意してくださっていたショコラショーをゼラチンで固めた プティングを出してくださいました!

おしゃれにグラスに流し固められたショコラショープディングは、可愛いベリー達で彩をプラス! 先生のおもてなしの心が詰まったデザートの完成です。

ショコラショーには、最初に取っておいた小さなミントの葉を乗せてこちらも彩りきれいに。
夏場なら、冷やして2週間も冷蔵保存できるとのこと。
プディングにしても、ドリンクでも、作り置きしておけるのは、とてもいいですね。
夏場にも活躍しそうな爽やかなデザートですね。

いただきます!

到着した時からすでに、このパティスリーコースに合うテーブルセッティングが施されていました。
ケーキ作成は長丁場なので、時折休みながら、こちらのテーブルへ移動してお茶をいただいたりするそうです。先生のおもてなしの心が感じられました。
テーブルコーディネーターの資格もお持ちの先生。
季節感や内容に沿った可愛らしくも落ち着きのあるテーブルセッティングはザッハトルテにピッタリな気がしました!

焼き上がりを待つキッチンからあま~く香ばしいチョコレートの香りが漂ってくる中、先に、ショコラショー・ア・ラ・ミントを先にいただきました!

彩りの美しさと甘い香りに、まるで春が来たようです。
ショコラショー・ア・ラ・ミント は、口に含むと、牛乳とチョコレートがきれいに融合して、ふたつの甘味が心地よく、想像していたより重くなくスルリと喉を通っていきます。鼻腔を抜けるほのかなミントの清涼感。この少しのミント感がとてもいい役目を果たしているように感じます。
先生が教えてくれましたが、これは、チョコレートの甘さやグラニュー糖の量、などでいろいろアレンジができる万能デザートですね。
牛乳が苦手な方でも、おいしくいただけると思います。

さて、本場ウィーンの「ホテル・ザッハー」の食器でセッティングされたこちらのテーブルでは、出来立てのザッハトルテを待っています。
素晴らしすぎて、安田先生のこだわりにもう、脱帽です。

本場「ホテル・ザッハ―」のチョコレートプレートで飾られた「ザッハトルテ」が完成です。

まるで、ウィーンに来たかのようです。お店で出されるザッハトルテそのまま。
本場で鍛錬されてきた、先生の「忠実に再現する」というこだわりが、この洗練されたケーキに現れてました。

均等にナイフを入れるための道具。上から、少し傷をつけて、ナイフで切るだけ。

砂糖を入れずに泡立てた生クリームをたっぷり添えて食べるのがウィーン風です。

砂糖をたっぷり使用していますが、アプリコットジャムの酸味と、苦味の効いたチョコレートとの甘さとのバランスが絶妙です。
甘いながらも、生クリームとのバランスも、後味もよく何個でも食べられるような最高のお味です。

ザッハトルテに合わせてくれた酸味のあるローズヒップティーとの相性も抜群でした!

お茶をいただきながら、トルテを作る時間。
とても優雅な時が流れていました。

レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

◇北海道は、乳製品が豊富ですが、その中でも「明治おいしい牛乳」はあっさりしていて、癖がなく、飲みやすいと思います。

◇ショコラショー・ア・ラ・ミントが爽やかでさっぱりしていて、とても飲みやすくおいしかった。アレンジを色々教えてもらったので、また自宅で実践してみようと思います。

◇温めた牛乳があまり得意でなかったのですが、牛乳をたっぷり使ったショコラショーは、とてもおいしくいただけたので、「明治おいしい牛乳」は今度優先して購入してみようと思います。