明治おいしい牛乳と相性ピッタリ!タラと野菜のミルク煮サワークリーム仕立て

  • サイドディッシュ:イートンメス
  • サイドディッシュ:サーモンときゅうりのミモザサラダ
山本 ちかこ先生が提案する「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリのメニューはこちら!
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山本 ちかこ先生
山本 ちかこ 台所 de ビストロ

料理家・スイーツ作家・英語料理講師。大阪外国語大学(現大阪大学外国語学部) スペイン語科を卒業し、会社員として働いたのち料理の道へ進む。
調理学校(エコール辻)でフランス・イタリア料理を学び、都内のフレンチレストランにて修業。現在は世田谷の料理サロン「台所deビストロ」を軸に、神田淡路町・ワテラスキッチンでの料理教室を開講。そのほかにも外国人向け料理教室講師、雑誌・テレビへのレシピ提供、オーダーメイド・デコレーションスイーツの制作など幅広く活動する。著書に『キキとララの夢みるレシピ』(主婦と生活社)など多数あり。

教室レッスン風景

1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

明るいガラス貼り、寄木細工作りのモダンな雰囲気の広いキッチンスタジオ。
この日は世田谷の自宅教室のほかに山本先生が2013年から月一回のペースで開講しているという神田淡路町の料理教室「ワテラスキッチン」に伺いました。2月の寒い日、「体を少しでも温めてからレッスンを受けて欲しい」と、生徒さんたちにりんごと甘酒を使ったホットスムージーを用意する山本先生。ホッと気持ちが落ち着いたところでレッスンスタートです。

メニュー1
「タラと野菜のミルク煮 サワークリーム仕立て」

本日のメインは北欧ではポピュラーな“サーモンとじゃがいものスープ”をヒントに先生がアレンジしたという「タラと野菜のミルク煮 サワークリーム仕立て」。
今が旬のタラをたっぷりの野菜と一緒にミルク仕立てにし、口当たりの優しい一品に仕上げます。

用意した生タラをひと口大にカットしたら、多めの塩とその半量程度の砂糖を振り、ラップをして冷蔵庫で20分程度寝かします。「えーっ!砂糖も振るの?」と驚きの表情を見せる生徒さんに、山本先生は「塩だけでなく、砂糖にも脱水効果があるんですよ」アドバイス。もし甘塩タラしかない場合は1%ほどの砂糖を振ると、余分な塩分と水分がうまく抜けるのだそう。その間に玉ねぎ、セロリ、マッシュルームなどの野菜と、コクを出すためのベーコンを切っておきます。今が旬の春系キャベツは芯をつけたまま大ぶりなクシ切りで食べごたえアップ!ジャガイモも1cm程度の輪切りにします。「こういったスープ系の料理に使うなら、煮崩れしにくい種類を選びましょう。メークインや新じゃがなら煮崩れしにくいのでおすすめです」と先生。

理論的なアドバイスに加え、食材の選び方についてもレクチャーしてくれるので、「毎日の料理に使えるテクニックが身につく!」と、数年通う生徒さんも多いのだとか。

下ごしらえが済んだら、鍋に入れた野菜やベーコンを弱火で炒め合わせ、とろみをつけるための小麦粉を加えます。あとは白ワインや水を入れて煮込んでいくだけ。サッと洗って塩気と水気を拭き取ったタラとキャベツは後から加えることで、形を崩さず存在感をしっかりアピールします。仕上げには「明治おいしい牛乳」を。先生はここで「このタイミングで入れるのは、牛乳を分離させないため。また、風味を守るためでもあるんですよ」と話します。こうした理由が分かれば、家でも作りやすいですね。

北欧を代表するハーブ・ディルを飾り、サワークリームを乗せれば、体も心も温まるクリーミーなミルク煮の完成です!

メニュー2
「プリトマトのミニミニひと口パイ」

旬の食材を使ったおもてなし料理が学べる「ワテラスキッチン」。山本先生はさらに前菜にぴったりだという、パーティー向けフィンガーフードを教えてくださると言います。使う食材は……トマト!?夏のイメージがあるトマトですが、今日使う“高糖度”のトマトはハウス栽培で水分を調整してから出荷されるため、冬から春にかけてが旬の時期になるのだそう。この日は糖度が8度以上あるという和歌山県産の完熟・高糖度プチトマト「優糖星(ゆうとうせい)」が主役の、ひと口サイズのミニミニパイを作ります。

「円形に見えるプチトマトだけど、ヘタを下にした状態で上から見ると、楕円の形してるんですよ」といたずらっぽい表情の先生。実はこの楕円の縦長の方をカットすると種の断面がキレイに切れるんです、とのこと。 「知らなかった~!!」と口を揃える生徒さんたち。実際に切ってみて、その仕上がりの違いを発見!キッチンスタジオは楽しい実験の場となり、おおいに盛り上がりました。
パイも市販のシートを使うのでとっても手軽!見栄えのする飾り生地の折り方も一緒に教えていただき、早速生徒さんたちも実践します。「思ってたより簡単!」「この折り方覚えておこうっと!」と和気あいあいの雰囲気の中でレッスンが進んでいきます。

2:レッスンの様子

おもてなしにぴったりのメニューレッスンはまだまだ続きます。サーモンの赤、きゅうりやクレソンの緑、そして卵の黄色と、美しい彩りのサラダは春を意識したコントラスト。

「きゅうりは3%ほどの塩水に漬ける“立て塩”をしましょう」という先生の言葉にも、きちんと裏付けがあります。塩を直接振る“塩もみ”だと、どうしても味にムラができてしまいますが、日本料理の“立て塩”という方法にすることで、人がおいしいと感じるちょうどいい塩分が全体に行き渡るのだそう。調理学校でフレンチやイタリアンを学んだ山本先生ですが、実は料理講師として活躍されている今でも時々、お知り合いの懐石料理店でお手伝いを兼ねて修業させてもらい、日本料理の勉強をしているのだとか。実際の現場で使われている料理のワザを学べるのも嬉しいポイントですね。

ゆで卵はザルで細かくし、サラダの名前の由来になっている“ミモザ”を表現。「包丁で細かくしなくても、こうすれば簡単でしょ?」という先生のテクニックに、生徒さんも「なるほどー!」と感心しきりです。

最後は春の果物の代表格・いちごを使ったデザート。卵白を泡立てた焼きメレンゲとクリームとを合わせるイギリスの伝統的なお菓子「イートンメス」を習います。

いちごはフレッシュなものと、グラニュー糖と一緒にレンジにかけてシロップ状にしたものを半分ずつに。粗く崩した焼きメレンゲをさっくりと混ぜ合わせ、さまざまな食感が楽しめる一品に仕上げます。
生クリームのほか、ヨーグルトも入るので甘さが抑えられまろやかな味わいに。小麦は使わないスイーツなので「アレルギーの子供でも食べられますね!」と試食でも生徒さんたちに好評でした。

いただきます!

料理が出来上がったら、キリリと冷えた白ワインをセッティング。まずは前菜の「サーモンときゅうりのミモザサラダ」にマスタードの自家製ドレッシングをかけて「いただきます!」
レモンで引き締めたサーモンはさっぱりとして食べやすく、旬のクレソンの苦みも味に深みを出しています。立て塩をしたきゅうりもまさに“いい塩梅!”です。

2品目の前菜である「プチトマトのミニミニひと口パイ」は、オーブンで焼いたことでトマトの甘みがより引き立っていました。ひとたらししたバルサミコ酢のおかげで、ワインにも合うおつまみになりそうです。そしてメインである「タラと野菜のミルク煮 サワークリーム仕立て」。「明治おいしい牛乳」を後入れするというテクニックが生かされ、優しい風味がふんわり立ちのぼります。タラの旨みと野菜の甘みを、牛乳のコクが包み込む温かな一皿に。サワークリームの酸味が味にアクセントを加え、飽きのこないおいしさになっていました。

色とりどりの料理は食卓が華やかにし、心を豊かにしてくれます。今日のメニューは寒い冬に集まるお客様へのおもてなしにぴったりのメニューばかり。「冬来たりなば春遠からじ」、春を感じさせてくれるおいしい料理に舌鼓を打ちながら、先生と生徒さんたちは楽しそうに料理の話題に興じていました。

レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

◇毎日カフェオレを飲むので、牛乳は欠かしません。今まで「明治おいしい牛乳」は購入したことはなかったのですが、これを機会に自宅でも飲んでみようと思いました。

◇夫と2人暮らしなので牛乳1リットルだと多いんですが、500mlをよく買います。新鮮なまま飲みきれるのでとっても便利ですよね。

◇今まで料理に使ったことはなかったけれど、今日のミルク煮は牛乳くささがなくてとても美味しかった。家でもまた作りたいです。