明治おいしい牛乳と相性ピッタリ!白菜とハムのグラタン

  • サイドディッシュ:ココアブレッド
  • サイドディッシュ:大根とツナのサラダマスタードとビネガーのドレッシング
三谷 良子先生が提案する「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリのメニューはこちら!
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三谷 良子先生
三谷 良子 サロンドファリーヌ

フードコーディネーター・ワインエキスパート・チーズプロフェッショナルの資格を持つ料理研究家。服部栄養専門学校にて製菓パンライセンスを取得後、フランス・パリの料理学校ルノートル、ル・コルドン・ブルー東京校で製パンを極める。その後はABCクッキングスタジオ、恵比寿のフードマエストロクッキングスクールにて講師を務め、有名シェフのアシスタントも兼任。現在は横浜の自宅にて「パンを通して食文化を楽しむ」をコンセプトにした「サロン ド ファリーヌ」を主宰し、フランス料理をベースに天然酵母のパンと旬の素材を使った料理を丁寧に指導する。さらには企業イベントでの料理講座や各種メディアへのレシピ提供のほか、「横浜市はまふうどコンシェルジュ」として生産者と消費者をつなぐ活動も行っている。

教室レッスン風景

1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

「こんにちは!どうぞ入って」と優しく出迎える先生に応えたのは、「先生!前回のレッスンのパン、うまく焼けましたー!」という明るい生徒さんの声。前回が初めてのレッスンだったそうなのですが、持ち帰り用に習いながら自身でこねたクリームチーズ入りのフランスパン生地がとても美味しく、今日も楽しみに来られたのだとか。他の生徒さんも交え、パンのおいしい食べ方でひとしきり盛り上がったところで本日のレッスンが始まります。

メニュー1
「白菜とハムのグラタン」

まずは「明治おいしい牛乳」を使って白菜とハムを使ったグラタン作り。この日は先生のご実家から届いたという旬のネギも一緒に、2cm程度の拍子木切りにした白菜をコンソメと白ワインを少量振りかけて蒸し煮にしていきます。「茹でるより蒸し煮にした方が野菜の甘みがぐっと凝縮されて美味しいですよ」と先生。蒸し上がったらザルにあげて水気を切ると余分な水分が抜け、後から加えるホワイトソースが絡みやすくなるのだとか。

ここで三谷先生のアイデアが光ります。蒸した野菜をひとつかみしたら半分に切ったハムで巻き、グラタン皿に並べていきます。「こんな風に盛り付けるの、初めてです」という生徒さんに、「いつものグラタンでも、ちょっと手をかけてあげるだけで特別感が出るんですよ」と先生。

続いてはホワイトソース作り。鍋にバターを溶かしたら、小麦粉の粉っぽさがなくなるまでじっくり炒めます。フツフツとしてきたら、「明治おいしい牛乳」を少しずつ加え、バター・小麦粉・牛乳を一体化させていきます。

出来上がったら相性の良いナツメグや、コクをプラスするサワークリームを加え、先ほどの具材の上に流し込みます。味のアクセントとしてその上にアンチョビを散らし、チーズを乗せたら、あとはオーブンにおまかせ!焼き上がりが楽しみです。

メニュー2
「ココアブレッド」

「明治おいしい牛乳」で作るグラタンに合わせるのは、豊潤な香りが魅力的な「ココアブレッド」。今日はココアのみの生地と、チョコチップ入りの2種類を作ります。ココアのみなら食事にも合うパンになり、チョコを入れることでおやつにもなるそう。発酵には乳酸菌を含むという天然酵母・パネトーネマザーを使用し、ボリューミーでソフトなパンに仕上げます。

最初は先生があらかじめ用意してくださった生地で成形を習う生徒さんたち。麺棒で楕円形に広げたら、スケッパーで三角形にカットします。好きな形にしてもOKですが、今回はあえて切りっぱなしのまま2次発酵へ。1.5倍程度に膨らんだら、1か所切り込みを入れてオーブンで焼き上げます。この切り込みは火の通りを良くするほか、パンの中からボリュームを出す役割もあるのだそう。まっすぐ切り込んだり、ジグザグに入れてみたりと思い思いにはさみを使う生徒さんたち。「自分で作ると色々試せるのがいいですね!」という楽しそうな表情を見て、先生も思わず笑顔に。

2:レッスンの様子

ポイントを押さえた成功の秘訣を直接教えてもらえるのも、少人数制の「サロンドファリーヌ」ならではです。
ホワイトソースを作る時は、「冷たい牛乳だとダマになりやすいけれど、焦らず少しずつ入れれば大丈夫」と話す三谷先生。「焦げたらどうしよう!責任重大」と実習に緊張する生徒さんに、「鍋底をこそげるようにしっかりと混ぜていきましょう」と手を取りながら優しく声をかけレクチャーします。やがてツヤツヤとした美しいホワイトソースが出来上がると、ホッとした笑顔を見せあう生徒さんたち。先生はさらに「厚手の鍋の方が失敗しにくいし、心配だったら時々火を止めながらでもいいですよ」と、家で作る際のアドバイスも欠かしません。

パンの2次発酵を待つ間、持ち帰り用のパン生地作りに取り掛かります。「前回のフランスパン生地と、今回のココア生地はちょっと感触が異なりますよね。ココアが生地の水分を吸うので、ちょっと引き締まった感じになります」と三谷先生。実際にこねて作るからこそ分かる違いに、「なるほど~」という声が聞こえます。ほかにも溶けないチョコチップの選び方や、発酵時にガスが漏れないようにする包み方など、きめ細かに指導されている姿が印象的でした。

いただきます!

チーズの芳ばしい香りがキッチンにただよってきた頃、オーブンからグラタンの焼き上がりを知らせる合図が。早速ココアブレッドと一緒にテーブルに並べ、お待ちかねの試食タイムです!
今回はさらに、「大根とツナのサラダ」も作ってくださったという三谷先生。粒マスタードと赤ワインビネガーを混ぜたというドレッシングは大根やツナと良く合い、ピリリとした辛味が口の中を爽やかにしてくれました。

砂糖なしの純ココアを使ったパンは先生がお話ししていた通り、食事にも合うおいしさです。あっさりと食べやすく、いくらでもお腹に入ってしまいそう!チョコチップを入れた方もいただいてみると、控えめな甘さのココア生地がチョコを引き立てています。
「柔らかくておいしい~」「お腹いっぱいだけどつい手が伸びちゃいますね」。

そして今日のメインの「白菜とハムのグラタン」!ひと口ずつハムで巻いたことで、取り分けやすくなっています。「これはおもてなしの時にいいですね!」と感嘆の声が。食べてみると牛乳本来のおいしさに、サワークリームの酸味とコクが合わさり、なんとも豊かな味わいに。アンチョビの塩気も良いアクセントになっています。「これ、家でも絶対作ります!」と、生徒さんたちの嬉しそうな声が重なりました。

他にもイタリア産のバジル入りオリーブ漬けや、フランスの有名店で使用されているというラズベリービネガーを煮詰めて加えたホットショコラを出してくださった三谷先生。
「商品や素材の良さを引き出すレシピを考案して、おいしい食材をより多くの人に伝えたい」という先生の思いが伝わる、充実したレッスンを体験させていただきました。

レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

◇おいしい牛乳は実家でも飲んでいたので、昔から慣れ親しんだ味。結婚した今も変わらず飲み続けています。クセがないので、料理にも使いやすいですね。

◇色々な味を試してみたいので、牛乳も多くの商品を買っています。でも実は冷たい牛乳がちょっと苦手。飲むとお腹がゴロゴロしてしまうんですよね。いつか常温で保存できる牛乳が明治さんから発売されればいいのになあと思っています。