明治おいしい牛乳と相性ピッタリ!サーモンとディルのスープ

  • サイドディッシュ:フィンランドのシナモンロール
  • サイドディッシュ:小エビのカクテルとアボカドのカナッペ
那須井 綾子先生が提案する「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリのメニューはこちら!
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那須井 綾子先生
那須井 綾子 レ・キュイジニエール

料理研究家・日本ソムリエ協会ソムリエ・茶懐石料理近茶流懐石講師。 大学卒業後、航空会社の国際線乗務員として勤務したのち渡仏。ル・コルドンブルー・パリ校・東京校などでフランス料理を習得する。現在は「家庭でもう一度再現できるレシピ』をコンセプトにした料理教室「レ・キュイジニエール」を主宰。ソムリエとしての知識や10年に渡る国際線乗務員で得た知識・経験から世界各国の食文化にも造詣が深く、現地で学んだ郷土料理のレッスンなども人気が高い。近年では大佛次郎記念館にて、彼が旅したフランスを食の切り口から追体験する「料理研究家・那須井綾子とめぐる大佛次郎の美味しいフランス旅行」の講演も行われた。各メディア・企業向けへのレシピ提供ほか、横浜・みなとみらいタウン誌「Mirea」にて食とライフスタイルのコラム「Concept Life」も連載中。

教室レッスン風景

1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

12月に娘さんとフィンランドを訪れたという那須井先生。本日のメニューは「現地で出会ったおいしい料理を生徒さんにもお伝えしたい」とレシピに起こしたのだそう。
クリスマス一色だったという街並みや道中のエピソードなどを交え、フィンランドに思いを馳せながらレッスンが始まりました。

メニュー1
「サーモンとディルのスープ」

「明治おいしい牛乳」を使って作るのはフィンランドの “おふくろの味”とも言える「サーモンとディルのスープ」。サーモンの味を生かし、あっさりとした口当たりに仕上げるため、牛乳を使ったホワイトソースを合わせます。
フィンランド料理には欠かせないジャガイモや、旬のカリフラワーを加えるので食べごたえもたっぷり。
野菜を炒めてから中火で10分煮て、そこにサーモンを加えて火を通している間に、別の鍋でホワイトソース作りに取り掛かります。
那須井先生は「ホワイトソースはフランス料理ではベシャメルと言います。こうしたソース作りは日本なら出汁を取ることくらい、フランスでは基本中の基本なんですよ」と話します。薄力粉とバターは常に同量。牛乳1カップに対し、どちらも10~40gで調整すると良いそう。多ければクリームコロッケのように、少なければさらさらのスープの粘度になるので、この割合を覚えておけばどんな料理でも応用が利きますね!
そして作り方にもポイントが。「フレンチの場合、ベシャメルは“熱いルーに冷たい牛乳を入れる”のだそう。バターと薄力粉を鍋に入れたら、粉臭さをなくすためフツフツとしてくるまでしっかりと火を通します。その後は火を止め、冷たい牛乳を一気に入れたらホイッパーでよく混ぜ合わせるのがダマを作らないポイント。「厨房ではずっと火にかけたまま行う作業だけれど、家庭で作る量は少ないのですぐ沸き立って来ちゃうんですよね。だから焦らず火を止めて混ぜ合わせれば十分ですよ」と、焦げないように作る方法もバッチリ教えてくださいました。
出来上がったなめらかなホワイトソースに先ほどの具材を合わせ、ディルとパセリのみじん切りを加えれば完成です!

メニュー2
「フィンランドのシナモンロール」

北欧ではとってもポピュラーなシナモンロール。現地ではスナックのような感覚で誰もが気軽に食べており、先生が訪れた際もベーカリーやカフェのほか、空港の売店でも販売されていたのだとか。ただ、日本でおなじみのシナモンロールとは違う点がいくつかあるそうなんです。まず一つは、生地にはカルダモンが混ぜ込まれていること。スパイスの香りと味で爽やかさをプラスします。そして二つ目は形。「日本でよく見かけるのは渦巻き状ですが、フィンランドではぐるぐると巻いた生地をハの字にカットして、真ん中を指でつぶすんですよ。今日はお箸を使った方がやりやすいかな」と那須井先生。現地の味をより本格的に再現するため、全粒粉とカルダモン入りの生地で成形にトライ!
見慣れない形に「へえ~!こんな風に作るんだ」「この形もかわいいよね」と、生徒さんたちも楽しそうです。また、この生地には水の代わりに「明治おいしい牛乳」を使っているそう。牛乳を使うことで砂糖の甘さを優しく引き立て、キレイな焼き色を付ける効果があるんですね。形を崩さないようにそっと卵黄を塗り、パールシュガーを飾ったらあとはオーブンで焼き上げます。

2:レッスンの様子

特徴的なフィンランド料理、日本と違うポイントはまだあります。特にこちらのロールキャベツは、肉ダネに白米や雑穀米など炊いたご飯を混ぜ込み、オーブンで時間をかけて表面が真っ黒になるくらい焼き上げるのだそう。

さらに変わっているのは、焼く前になんと黒糖シロップをかけるという点!「えーっ、大丈夫なの先生!?」不安げな表情を見せる生徒さんたちを見て、「ね、独特でしょう~」と、なんだか楽しそうな那須井先生。

続いてはボリューミーな前菜2種のレッスン。一つはフィンランドのお店で並べられていたというレモンの薄切りとプチトマトを飾った「小エビのカクテルとアボカドのカナッペ」を再現します。固めのライ麦パンの上に乗せたプリプリのエビとアボカドに合わせるのは、美しいピンク色のカクテルソース。実はとっても簡単で、トマトケチャップとマヨネーズを同量で混ぜ、粗みじん切りにしたピクルスを混ぜるだけ!「このソース、お好みでブランデーを少し垂らすと味に深みが出ますよ」と先生からはワンポイントアドバイスも飛び出します。

もう一方の「スモークサーモンの緑の野菜のカナッペ」は、赤のパプリカ、緑のきゅうり、紫玉ねぎなど、色とりどりの野菜で華やかな食卓に一役買うオードブル。ライ麦パンに爽やかなディルマスタードをたっぷりと塗り、先生お気に入りのマルタ島の塩を少々振ると、素材の味が鮮やかに浮かび上がります。

いただきます!

この日のテーブルコーディネートは黄色をメインに。那須井先生が現地のマリメッコで買い求めたというかわいらしい黄色の小花柄の生地をランチョンマットにすると、教室は一気に春めいた雰囲気になりました。日本では売っていない柄だそうで、今日のテーマである「フィンランドの美しい食卓」を感じることができます。
出来たての料理を前に、みなさんで「カンパーイ!」ホワイトソースを合わせたスープはそれぞれの素材の味が楽しめるちょうどいいおいしさです。「フィンランドでは生クリームを使って濃厚にしていたけれど、他のお料理と楽しむならあっさりといただける牛乳で作るのがおすすめ」と先生。さらに、「牛乳臭さがなく主張しすぎない「明治おいしい牛乳」は、そのまま飲むだけでなく料理にも向きますね」と話します。そして生徒さんたちが心配していた「フィンランド風ロールキャベツ」。上にかけた黒糖が果たしてどんな味わいを生み出すのか……。想像できない味でしたが、みなさんの感想は「おいしいっ!!」黒糖の優しい甘さに、焦げ目をつけるくらい焼き上げたキャベツの苦みがうまくマッチしています。
「こうした甘い味付けも、色鮮やかな盛り付けも、すべてはフィンランドの寒く暗い冬を乗り切るために生み出された知恵なんですね」と那須井先生。料理を通じて現地の雰囲気や文化をも学ぶことができたレッスンでした。

レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

◇生クリームではなく牛乳を使うことで脂肪分が抑えられる。健康にもいいですよね!

◇ホワイトソースの割合を教えてもらえたので、色々な料理に使えそうです。

◇どれも簡単なのにとってもおいしくてびっくり!自宅で試して、子供にも食べさせてあげたいですね。