明治おいしい牛乳と相性ピッタリ!タルディーヴォとタレッジョのカネロニ

  • サイドディッシュ:揚げポレンタとラディッキオのクロスティーニゴルゴンゾーラソーズ
  • サイドディッシュ:カステルフランコとイチゴサラダリコッタチーズ添え
前澤 由希子先生が提案する「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリのメニューはこちら!
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前澤 由希子先生
前澤 由希子 イタリア料理教室 CiaoBambina

青山学院女子短期大学を卒業後、金融機関に勤めながら各種料理学校へ通い調理師免許を取得。結婚後には単身イタリアへ留学、現地の料理学校に通うほか、家庭の主婦やリストランテのシェフからイタリア各地の郷土料理を学ぶ。帰国後も都内のトラットリアで修業、その経験を活かし、千葉県船橋市でイタリア地方に伝わる家庭料理や手打ちパスタを中心とした料理教室「CiaoBambina」を開講。家庭でも簡単に作れる素朴で体にやさしいマンマの味をレクチャーする。イタリア留学の様子をまとめた著書「イタリアで家庭料理を学びたい」出版後は、全国から飛行機や新幹線で通う生徒さんも。調理師のほか、J.S.A認定ソムリエ、オーガニックコンシェルジュ、ベジタブル&フルーツマイスター、豆腐マイスターの資格を保有。メディア向けスタイリングやレシピ考案、料理連載など活動の幅を広げている。

教室レッスン風景

1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

白を基調とした明るく開放的なキッチンで生徒さんを出迎える前澤先生。 先生が現地で実際に学んできたお料理が学べる「CiaoBambina」のレッスンでは、2種類のコースを選んで受講ができます。一つはイタリア各地のマンマの味にどっぷり浸れるちょっとマニアックな地方料理の「Aコース」、そしてもう一つは誰もが名前を知っているポピュラーなイタリアンを基本からしっかり学べる「Bコース」。本日は「Aコース」にお邪魔しました。この日はベネツィアを州都に持つ北イタリア・ヴェネト地方で実際に親しまれているお料理を、前菜からドルチェまで計5品を教えてくださるとのこと。

メニュー1
「タルディーヴォとタレッジョのカネロニ」

「今日はプリモピアットに『明治おいしい牛乳』を使ってミルキーなカネロニを作っていきます」という前澤先生。カネロニとは筒状になったパスタの形状のことで、今回は中の具もイタリアの食材をたっぷり使います。一つは北イタリア・ヴェネトで採れる冬の特産品野菜「ラディッキオ・タルディーボ」。面白い形をした紫色のラディッキオは、トレビスなどと同じキク科の野菜ですが、「実はイタリアでは保護指定された高級野菜で、産地や生産方法などの基準を満たしたものしか「ラディッキオ・タルディーボ」として名乗ることができないんです」と、イタリアでの育てかたや歴史などを詳しく教えてくださいます。炒めたラディッキオと合わせるのは、同じくイタリア産のウオッシュタイプの「タレッジョチーズ」。ウオッシュタイプと言えばフランス産が有名ですが、タレッジョはフランスのものより臭みがなく、とってもミルキーな味わい。「明治おいしい牛乳」で作ったコクのあるホワイトソースにタレッジョチーズが加わることで、よりミルキーでマイルドなおいしさが生まれるのだそう。「牛乳から作られているタレッジョは乳製品とよく合うから、『明治おいしい牛乳』で作るホワイトソースともぴったり」という先生。もちろんカネロニも、イチから作る手打ちパスタ。普通の料理教室では学べないようなディープなイタリアの味を学ぶことができる、とっても貴重なレッスンです!

メニュー2
「トルタ・ニコロッタ」

試食の最後、淹れたてのエスプレッソといただくドルチェにも「明治おいしい牛乳」が使われています。「トルタ・ニコロッタ」は、イタリアでは残ったパンを卵液に浸し、細かくしたものを型に入れて焼き上げるお菓子。ずっしり・もっちりとしていて食べごたえもバツグンなんです。前澤先生は今回、食パンやフランスパンなどで色々試作したそうですが、その中でも一番しっくりきた食材は……生パン粉!「へぇ!お菓子に生パン粉なんて珍しいですよね!」と生徒さん。もちろん残ったパンを細かくして使うのもOKです。作り方もとても簡単!鍋に「明治おいしい牛乳」、バター、砂糖を入れて温めて溶かし、そこに生パン粉や卵・薄力粉を加えて混ぜ、型に流し込んでオーブンで焼くだけ!ラム酒に漬けたレーズンや松の実を生地に加えると、より味に深みが出ます。

2:レッスンの様子

前菜はとうもろこしの粉をゆっくり時間をかけて練り上げる「ポレンタ」を使う「揚げポレンタとラディッキオのクロスティーニ ゴルゴンゾーラソース」。出来上がったそばからすぐ固まっていくポレンタは、冷めるとういろうのようにプルンとした食感に。イタリアのレストランではそれをカットして油で焼いたり揚げたりするそうなのですが、「今日は出来たての柔らかなポレンタも味わってみましょう」と先生。オリーブオイルとパルミジャーノを振りかけてシンプルにいただくポレンタはトロトロとしていてとっても美味!レストランでは出せない出来たてを味見できるのも、手作りならではの喜びです。固まったポレンタは、バター焼きのほか、ポテトフライのように細く切って揚げてみるなど、さまざまな食べ方を提案してくれる前澤先生。トウモロコシの粉は日本でも「コーングリッツ」として購入できるので、家での再現も簡単にできそうです。そしてこの日のセコンド・ピアットは「鴨のソテーバルサミコソース」。王道のメイン料理ではありますが、火の通し方にポイントが。室温に戻しておいた鴨に塩コショウを振り、フライパンで焼き目を付けたら、皮目を下にしてオーブンで11分。取り出した後は鴨をひっくり返して10秒置き、また戻すというひと手間で、切り分けたときにきれいなピンク色になり、柔らかく仕上がるのだそう。サラダにもヴェネト州の冬野菜「カステルフランコ」に「明治おいしい牛乳」を使ったリコッタチーズを合わせるなど、さまざまなおいしさの組み合わせをレクチャーしてくださいます。本場イタリア料理を日本でも楽しめるようにと工夫を凝らす前澤先生のレッスンに魅了され、生徒さんは何年も通っておられるという方が多いのだとか。「イタリアに料理留学したかったけれど現実は難しい。でもここでなら、まるでイタリアのマンマに習っているような感覚で本場仕込みのお料理を教えてもらえるのでとっても嬉しいです」と、みなさん満足そうにされておられるのが印象的でした。

いただきます!

時間をかけてポレンタを練っている間にドルチェをオーブンで焼いたり、手打ちパスタを作っている間に別の方は中に詰める具を作り、下ごしらえが終わったころには鴨がちょうど良い温度になっていたり……とレッスンは無駄のない時間配分で進みます。てきぱきと手を動かす生徒さんの活躍もあり、おいしそうなお料理がずらりとテーブルに並びました!
現地で購入したテーブルクロスや器を使い、イタリアの家庭をイメージしたというダイニングテーブルでお待ちかねの試食です。「明治おいしい牛乳」を使ったカネロニは、炒めたラディッキオのほろ苦さが食欲をそそります。また、バター焼きと揚げたものとのポレンタの味比べを楽しんだり、ひと手間加えた鴨の柔らかさに舌鼓を打ったりと、毎回新しい発見ができる前澤先生のレッスン。「カヌレみたい!」と盛り上がった「トルタ・ニコロッタ」も、その手軽さとおいしさから「家でも作ります!」と生徒さんから大好評。明るく陽気なランチタイムは、日常を忘れさせてくれるような楽しいひとときでした。「私はイタリア料理しか教えられるものがないけれど、私がとりこになったイタリア料理の良さを、色々な人に知って欲しいんです」イタリアのマンマのような温かい雰囲気を持つ前澤先生の教室は、何度でも通いたくなる魅力にあふれていました。

レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

◇「明治おいしい牛乳」で作ったホワイトソースにチーズの旨みがプラスされて、とっても食べごたえがありました。乳製品とよく合うと先生が言った意味がよく分かりました。

◇薄いパスタナナ生地にホワイトソースがよく絡み、お肉が入っていないのにとても満足感がある一品ですね。

◇本格的なイタリア料理だけれど、日本の自宅でも試せるのが嬉しい。家族にも食べさせてあげたいです。