明治おいしい牛乳と相性ピッタリ!フレジエ

林 夏希先生が提案する「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリのメニューはこちら!
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林 夏希先生
林 夏希 お菓子教室アトリエローレル

製菓・パン講師。製菓専門学校卒業後、ケーキラボ、ホテルのペストリーなどに勤務し、さまざまなケーキ製造に携わる。その後はネットショップでのケーキ受注販売やお菓子の出張講師など幅広く活動。また、フランス・パリのパティスリー「ルノートル」で製菓研修を受けるなど更なる技術習得にも取り組む。2014年から東京都港区にてお菓子教室&パン教室「アトリエローレル」を開講。元パティシエールというプロの知識・経験を生かし、じっくり丁寧に教えるきめ細かな少人数制レッスンが好評で、「家庭にある道具でもお店のようなお菓子が作れる」と男女問わず多くの生徒さんが通う。近年ではテレビや雑誌への出演も多く、活躍の場を広げている。

教室レッスン風景

1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

六本木一丁目駅・溜池山王駅から徒歩数分という好立地にあるお菓子教室&パン教室「アトリエローレル」。平日夜や土日も開講しているとあって、会社帰りの女性や料理人の男性などが多く通っています。シャンデリアが飾られたクラシカルな雰囲気の教室で優しく出迎えてくださる林先生から、まずは本日習うお菓子の説明を聞きます。

この日はフランスのお菓子「フレジエ」のレッスン。ショートケーキというと日本では苺と生クリームを使いますが、フランスではアーモンドパウダーを使ったスポンジ生地に濃厚なクリームをサンドするこの「フレジエ」が一般的なのだそう。アーモンドの豊潤な香りとクリームの甘み、苺の甘酸っぱさが一緒に楽しめる本格派のケーキです。「最後は苺ピューレで作ったジュレで表面をコーティングする『グラサージュ』という作業をします。赤く美しいツヤが出るので、一気にプロっぽい仕上がりになりますよ!」と林先生。定番のスポンジ生地とはまた違った生地の配合の考え方や、ムースリーヌの作り方のコツなど、学ぶべきポイントが盛りだくさんの内容です。

レッスンでは15cmを一人1台ずつ作り持ち帰ります。「フレジエ」の工程は大きく分けて3つ。まずは薄力粉よりもアーモンドプードルの割合が多いというジョコンド生地からスタートです。
「このレシピではアーモンドプードルと粉糖を1対1で加えます。この割合を製菓用語でタンプルタンと言うんですよ。しっとりした焼き上がりになり、同時にアーモンドのコク深さも出るんです」と林先生。こうした製菓理論を交えた説明は生徒さんの理解を早めます。

全卵にふるった粉類を入れて白っぽくなるまで混ぜたものと、グラニュー糖を何度か分けて加えて泡立てたメレンゲを作り、両方を合わせたらすくうように混ぜていきます。「ここ、つい混ぜ過ぎちゃうけどせっかくの泡が潰れちゃうから注意しましょうね。全卵の黄色と卵白の白がマーブル模様じゃなくなったらやめましょう」という林先生からのアドバイスにより、とろりと美しい生地が完成しました。

これを天板に流し入れてオーブンで焼けば、アーモンドが香るジョコンド生地が出来上がります。流し入れた生地を整える際も、「カードを持つ手を左から右へと一定方向に動かすと、均一に広がって焼きムラがなくなります。天板を90度ずつ回すように向きを変えるとやりやすいですよ」。

そしてレッスンは2つ目の工程「クレーム・ムースリーヌ」へ。カスタードクリーム作りの肝となるのは、たっぷり使う牛乳です。林先生は「牛乳の割合がとても多いので、使うメーカーや味わい、脂肪分などでかなり変化すると思います。『明治おいしい牛乳』は牛乳くささがないから、卵やバターの味が引き立ちますね。上品でおいしい『クレーム・ムースリーヌ』ができますよ」とコメント。

「明治おいしい牛乳」を入れた鍋にバニラビーンズを加え、沸騰寸前まで温めている間に、卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる「ブランシール」という作業を行います。グルテンを出さないように薄力粉をゆっくりと混ぜたら、先ほどの温めた牛乳を少しずつ加え、裏ごししながら鍋に戻します。

ここからは緊張の瞬間!中火~強火にして、ゴムベラで焦がさないよう絶えずかき混ぜます。「焦がしたらどうしよう~」と言う生徒さんに「落ち着いてやれば大丈夫!焦げそうになったら鍋を持ち上げて火から離しましょう。だんだん感触が変わっていくから、そこを見逃さないようにね」。「弱火でじっくり進めてはだめなんですか?」という生徒さんの質問には「弱火だと薄力粉に十分に火が通らないから、出来上がった後に粉の味が残ってしまうの。グツグツしてくるまで頑張りましょう!」と先生。

努力の甲斐があり、2人の生徒さんのどちらもダマのない美しいカスタードクリームに仕上がりました!しかし、「クレーム・ムースリーヌ」はこの後の工程もポイントです。「出来上がったカスタードは傷みやすいのですぐ落としラップをして、保冷剤や氷に当ててすぐ冷やします。ここに柔らかくしたバターを加えて攪拌しながら空気を含ませるんだけど、カスタードが熱いとバターが溶けてしまうし、冷えすぎると分離するの。目安は20℃~25℃くらいね」。

ちょうど良い頃合いに冷えたカスタードクリームに、マヨネーズ程度まで柔らかくしたバターを入れ、ハンドミキサーで攪拌すると、徐々に空気を含んで白っぽく変化するのが分かります。ちょっと味見してみると「うわ、すごく濃厚!初めて食べる味です」「食べごたえがあるケーキになりそうですね」と生徒さんたち。焼きあがったジョコンド生地をセルクルで抜き、その上にクリームを乗せていきます。

2:レッスンの様子

教室の壁に大きく貼られているのは、お菓子とパン作りで覚えておきたいポイントをまとめた表です。使う材料の扱い方や理論なども分かりやすく記されており、これを写真に収めて帰る生徒さんも多いのだとか。この日も3つ目の工程となるグラサージュ作りで、表を見ながらゼラチンの凝固温度について学びます。「ここに書いてある通り、ゼラチンは60℃で溶けて20℃で固まるの。今回は60℃まで温めた苺ピューレに粉ゼラチンを直接振り入れて混ぜるから、板ゼラチンを使うより手軽ですよ。20℃まで下げたらケーキの表面に流し入れましょう」と話します。

講師の林先生はホテルやパティスリーなどで勤務されていた経験を持つ元プロのパティシエールです。高校生の時に実感したお菓子作りの楽しさがきっかけになりこの道に進んだそうですが、今まで数多くの失敗を重ねながら学んで来られたのだとか。だからこそ、失敗する悔しさを楽しさに変えるお手伝いができたらという気持ちでお菓子教室を開講しました。失敗した原因を追究し、より素敵なお菓子作りにトライし続けてきたことから、自らを「お菓子オタク」だと笑う先生。働いていた時の経験談を交えての製菓理論は分かりやすく説得力があります。打てば響くような反応の速さと、流れるような語り口で教えてくださる蓄積した幅広い知識。魅了される生徒さんが多いのも頷けます。

いただきます!

天板で焼き上げたジョコンド生地を土台に、カットした苺の断面が見えるように外側に配置。苺の隙間を埋めるように、クレーム・ムースリーヌを流し込んでいきます。
セルクルの上面までクリームを詰めたら、ジョコンド生地をかぶせてサンド。あとは赤いジュレを流し込めば、いよいよフレジエの出来上がりです!

仕上がったケーキを冷やし固めている間に、先生が作ったフレジエを試食。紅茶と一緒にいただきます。「クリームがとろりとしておいしい~!家で出したら喜ばれそう」「たっぷりの苺が甘酸っぱくて、クリームの甘さを中和してますね」と生徒さんたちも満足そう。

最後の仕上げも楽しいひととき。苺やブルーベリーをどう飾るか、レシピ本やほかの生徒さんのデコレーションを参考にしながら、自分好みに仕上げていきます。

レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

◇「料理人なのですが、職場でデザートも担当することになったので今回初めての参加です。最初は緊張しましたが楽しくて勉強になったので、思い切って来て良かったです」

◇「今日は結婚記念日に手作りケーキを作りたくてフレジエを習いに来ました。先生のサバサバした明るい性格がとっても好きで何度も通っています。牛乳はそのまま飲むのは苦手なので、家でヨーグルトを作っています。いくつか違う牛乳を試したんですが『明治おいしい牛乳』だとクセのないおいしいヨーグルトができるし、固さもちょうどいいのが気に入っています。」