明治おいしい牛乳と相性ピッタリ!春野菜のおいしいポタージュ

  • サイドディッシュ:じゃがいも饅頭とモッツアレラの揚げだし
  • サイドディッシュ:菜花のおろし和え
園田 寿先生が提案する「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリのメニューはこちら!
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園田 寿先生
園田 寿 シュガーズキッチン

大分県出身。ジュニア野菜ソムリエ。結婚・出産を機に料理に目覚め、お子様の幼少時代の野菜嫌いをなんとかしようとアレンジ料理を考案し、試行錯誤を繰り返す中、お料理コンテストに応募し、いきなり優勝を獲得。
その後、お料理することもコンテストに応募することも楽しくなり、気づけば数々のお料理コンテストでタイトルを獲得。
メディアへのレシピ掲載をきっかけにご友人のすすめで、2012年より料理教室“シュガーズキッチン”を始める。和・洋・中・エスニックと幅広いメニューを家庭向けにアレンジしたレッスンが好評。自宅教室に加え、地元の野菜農家とコラボした野菜教室や、食育の一環として魚料理教室・郷土料理教室なども展開。月曜日から土曜日まで、ほぼ毎日開催中。
午前の部、午後の部も毎日予約でいっぱいな大人気の料理教室です。

教室レッスン風景

1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

ワンちゃんの元気な声と共に、優しい笑顔で出迎えてくれた園田先生。
レッスン場所となる2階のキッチンには、柔らかな春の日差しが注ぎ、テーブルにさりげなく飾られた桜の花、ピンクの器を用いたテーブルコーディネートが真っ先に目に飛び込んできました。これだけで既に、春の訪れを感じさせてくれ、心が和みます。
大きな観葉植物に、おしゃれな音楽がゆったりと流れ、おしゃれなカフェのような空間で、今回のお料理テーマ「春野菜を使用した春を感じる和食メニュー」のレッスンがスタートです。
まず先に園田先生が、今日のメニューの説明を一通りした後、アイランドキッチンを囲んで、みなさん仲良く分担で作業開始。長く通われている生徒さん達もいて、先生と生徒さんとの呼吸もぴったり。

メニュー1
「春根菜のおいしいポタージュ」

「春はお野菜が一番おいしい季節、旬の食材を旬でいただく」ことを大事にしてほしいと園田先生。
用意された野菜は「新ごぼう」「新じゃが」「新玉ねぎ」。
1年中、買うことのできる根菜ですが、この時期の新物は甘さを蓄えて格別。
「ポタージュといえば、通常だいたいベースはコンソメを利用しますが、今回は和風がテーマなので替わりに昆布とカツオのだし汁を利用します」と先生。

作り方はとっても簡単。そしてとってもおいしいポタージュです。
野菜全部をスライスし、まずは玉ねぎをバターで透明感がでるまで中火で炒め、残りの野菜を投入後、だし汁を加えて煮ます。

ここでのポイント4つ教えてくれました。
新ごぼうはあくが強いので、あく抜きをしっかり(2~3回)繰り返しすること。
今回は和風あっさり系のポタージュなので、コクを出すためバターを使用していますが、もっとさっぱりさせたい人は、バターをオリーブオイルに替えるとコクが出つつもさっぱりした味わいになること。
更に時短ポイント!「粗熱取れる前にミキサーにしたい場合は、牛乳半分くらい入れてからすればいいですよ~」とアドバイス。

そして最後に「玉ねぎは透き通るくらいまででストップしてね!炒めすぎると茶色のポタージュになっちゃうからね~っ」と、チャーミングにテキパキとアドバイスしてくれる園田先生。他の調理でも応用できそうなポイントですね。
今回だし汁は、先生があらかじめ用意してくださっていた基本のだし汁を使用したため、本当にあっという間にできました。

メニュー2
「じゃがいも饅頭とモッツアレラの揚げだし」

本日のメイン。このメニューは、先生が大好きな割烹で出されたものが美味しくて、家庭向きにアレンジできないかと考えられたものだそう。そしていつもレッスンのメニューとして提供する前は、ご家族に試食した意見をもらい、ベストなものができるよう納得するまで何度も何度も試作を繰り返してメニューが決まるのだそう。
さすが数々のお料理コンテストで受賞されている園田先生、抜群の説得力があります。先生が外には見せないたゆまぬ努力されている姿が垣間見えました。けれど、先生は「それがとっても楽しいの!」と満面の笑み。
さて、ここでは予め先生が皮ごと下茹でしておいた新じゃがを。
以前のレッスンで何度も登場したであろう、お出汁の取り方は省略。昆布とカツオのお出汁はきちんと用意されていたものを利用しました。
そのじゃがいもの皮をむき、裏ごしし、調味料を合わせたらカットしたカマンベールチーズを中央に入れて丸めます。すると、じゃがいもが意外と手にくっついてしまうんです。
その手を見て「そうそう、じゃがいもを丸めるときは手を水に濡らしておくとくっつかないの~。先に言ってなくてごめんね」「あとは、じゃがいもを厚くし過ぎると、カマンベールチーズが火を通しても溶けなくなっちゃうから気を付けてね~」とお茶目に笑う先生。
「これはカマンベールチーズがとろ~と溶けてるのが美味しいのよ~」
その言葉を聞き、生徒さんは手に水をくぐらせ、慌てて丸めたじゃがいもを確認。

揚げたてのアツアツをいただくために、他のお料理とタイミング合わせて最終的に揚げていきます。他の野菜たちも適当な食べやすい大きさにカットして、素揚げ。モッツアレラチーズもてんぷら粉を絡めて揚げたものをすべて器に盛り、仕上げに片栗粉でとろみをつけた出汁をかけて完成です。
じゃがいも饅頭が油に投入されると、じゃがいもの甘く香ばしい香りが漂い、出汁とのマリアージュでより一層いい香りを醸し出しました。

メニュー3
「菜花のおろし和え」

今が旬の菜花のおひたしを大根おろしで和えた逸品です。手軽ですが、ここには園田先生のアイデアがたくさん詰まってました。
大根おろしは、鬼おろしを使用して粗くおろすこと。こうすると水っぽくなく粗目の大根の食感が感じられいい具合になるということ。
この和え物はマリネっぽい感じに仕立てるということで、味付けはちょっと変化球。
利用する調味料もポイントだと思います。

手を動かしつつ、基本的なことも先生はきちんと教えて下さいます。
今日は盛り付ける器が小さめのものを利用するため菜花は少し小さめにカット。菜花に火を通す順番も(硬い)茎の方から入れ、ひと煮立ち後、葉を入れ30秒ほどですぐおろすこと。これは何のお野菜でも一緒ですね。

そして意外と知らないお野菜の選び方も説明してくれました。菜花はお花がないものの方がよいこと。お花が開いてしまうと苦味が増すのでその前のものを選ぶようにね。と、さすが野菜ソムリエの資格をお持ちの園田先生。
お野菜の茹で加減とっても大事ですし、選び方も役立つ情報でうれしいですね。

メニュー4
「わかめとささみの胡麻サラダ」

こちらも茹でて刻んで、塩もみして和えるだけの簡単おいしいメニュー。
利用したワカメは佐伯の海で上がったばかりの生ワカメ。
当たり前に採れたての生ワカメが利用できることがうらやましく思います!

キュウリは見た目きれいに縞目に皮むきし、薄切りにして塩もみ。
酒塩を加えた熱湯でささみを茹でて手で細かくほぐし、それぞれを同じ器に盛ってお出汁ベースの混ぜ合わせた調味料をかけていただきます。

メニュー5
「ごまだし鯛茶漬け」

薄く切った鯛のお刺身に調味料を絡ませ、お出汁をかけていただく定番のお茶漬けですが、こちらはひと味違う鯛茶漬けです!

ポイントは「ごまだし」という調味料。これは知恵が生み出した万能調味料ですね。
大分佐伯地方の海辺に伝わる「ごまだし」は、豊後水道の豊かな漁場の恵みを受けて新鮮な魚を皮ごと焼き、身をほぐして骨を取ってすったものにたっぷりの胡麻を加え、醤油やみりんなどで味付けした、魚のうまみとゴマの香ばしさ抜群のダシのことです。
漁師の男性同様忙しかった漁家の女性たちが豊かな魚の恵みを活かして編み出された究極のインスタント食品、保存食品といえるでしょう。
その「ごまだし」で最初に和えてなじませておいた鯛のお刺身をご飯に盛り付けます。そして、あられ(ぶぶ)、いりごまをかけて三つ葉と刻みのりで香りと彩を添えた後、いただく直前にお出汁を。お好みでわさびや柚子胡椒をつけていただきます。

メニュー6
「ごまシュークリーム」

こちらは先生が作ってくださったデザートです。
毎回お料理を頂いた後、コーヒーと共にいただくデザートを生徒さんのために用意されているのだそう。
食べる直前に、黒ゴマペーストを入れた生クリームをシュー生地に入れてくれました。
黒ゴマだからクリームはグレー色。デザートまで和風ですね。

午前も午後も、レッスンがあってとっても忙しいはずなのにデザートを作って待っててくださるなんて、嬉しいですね。
みんなに楽しんでほしい!という先生のおもてなしの心が伝わってきました。

いただきます!

春野菜のお料理が有田焼の美しいピンクの器を彩り、なんとも可愛らしく春らしい。
木目のプレートのピンクとのバランスがまるで桜のよう。より一層、柔らかな春らしさを引き立てます。

明治おいしい牛乳を使用した【春野菜のポタージュ】は、器に近づくと新ごぼうの香りがふわっと漂い、お口に含むとその香りが一層広がります。
お出汁ベースのポタージュは、牛乳との相性もよく、バターで炒めたコクと味わい深さがあり春野菜の味と甘さを上手に引き出してくれる優しい味わいです。温めても牛乳の独特の香りがなく、冷めてもおいしいポタージュでした。

そして【菜花のおろし和え】。
少し小さめに切った菜花はガラスの器にちょうどよい感じに盛り付けられました。鬼おろしで下ろした大根は食感が少し残り、舌の上でソースと絶妙に絡み合います。お酢とはちみつ、オリーブオイルのソースは、はちみつの甘味が菜の花のほのかな苦みとよく合います。マリネっぽく、さっぱりとしてお口休めにもいいです。

採れたて新鮮なワカメを利用した【わかめとささみの胡麻サラダ】は、すべての食材とのバランスがよく、お出汁がきいた味付けは、とても相性がよかったです。生ワカメは磯の香りもしておいしいものでした。和食の副菜として活躍できるメニューですね。

【じゃがいも饅頭】は、外はカリっと、中はふんわり。じゃがいもの揚げたての香ばしさと甘さが引き立ち、お箸を入れると中に入ったカマンベールチーズがとろっと溶け出します。じゃがいもとチーズの組み合わせは、間違いないですね。そこに、とろみをつけたお出汁と3つのハーモニーが絶妙です。
素揚げしたお野菜も、お出汁に絡ませいただくので油っこさもなく、更に甘さが引き立っていました。

いただく直前にお出汁をかけた【ごまだし鯛茶漬け】は、鯛のお刺身にほのかに火が通り、風味豊かなごまだしの香りがより一層、鯛の淡い甘味を引き立ててました。大分名産の柚子胡椒といただくと、ゆずの爽やかな香りが加わり辛味と酸味がごまだしを絡ませた鯛とよく合いました。その土地同士の産物は、やはりよく合うものですね。

予め先生が作ってくださっていたシュー生地に、最後に冷えたごまクリームをいれた可愛らしいサイズの【ごまシュークリーム】は、生地がサクサク。黒ごまクリームは、黒胡麻の風味と香ばしさが生クリームにマッチ。黒いので見た目に和風感があります。
お料理はどのメニューも先生のお人柄を表すような優しい味わいで、とても温かさが伝わってきました。家庭料理の枠を超えたおしゃれさや技も加わり、小料理屋さんで出されたかのような、どれもとてもおいしいお料理でした。

ハワイ旅行から戻ったばかりの園田先生。ハワイのお話に花が咲きました。ハワイのおいしいお店やお料理、ハワイで暮らすご友人やお仕事のこと、などなど。。先生からしか伺えない貴重なお話で、楽しく賑やかな時間があっという間に過ぎていきました。

レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

◇「『明治おいしい牛乳』という響きとネーミングがよい!子供が覚えて『コレコレ』と必ず、指さすくらい気に入っている」

◇「大きいサイズもパッケージが扱いやすく、子供がもちやすいサイズ。持ちにくい子供が持ってもキャップがあるので零れない。落とした時にも安心」

◇「『明治おいしい牛乳』は地元の牛乳『緑牛乳』よりコクがあるけれどこってりし過ぎず、さっぱりとした飲み口、後味で飲みやすいし、おいしい」

◇「冷たいデザート、パンナコッタなどを作るとき、風味があるのでよく利用する」

◇「温めた牛乳が苦手で温かい牛乳は敬遠してたけれど、このポタージュは牛乳をたくさん使用しているのに牛乳が主張しすぎず、お出汁と野菜の味が際立っていて、とってもおいしかった!『明治おいしい牛乳』を使用しているからなんですね」