明治おいしい牛乳と相性ピッタリ!桜エビのポタージュ

  • サイドディッシュ:タコとクレソンのパスタ
  • サイドディッシュ:鯛の塩釜焼き
大野 ゆかり先生が提案する「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリのメニューはこちら!
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大野 ゆかり先生
大野 ゆかり CARPE DIEM

料理教室「CARPE DIEM」を主宰する料理研究家・フードコーディネーター。
23才で結婚後、今田美奈子お菓子教室で学び師範資格を取得。さらにル・コルドン・ブルーにてフランス料理・パンのディプロマを、日本ホームベーキングスクールにてパン上級資格を取得する。1997年より南青山にてイタリアン・フレンチを中心としたサロン形式のおもてなし料理教室を開講すると、手に入りやすい食材で素敵な料理が習えると人気に。生徒からのリクエストも柔軟で、イタリアンやフレンチだけでなく中華や和食、食材の指定レッスンなどにも幅広く対応する。
教室のほかに、カフェやレストランのメニュー開発やアニバーサリーケーキデザイン、企業やメディアへのレシピ提供や外部料理教室講師なども行っている。

教室レッスン風景

1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

表参道駅からおよそ徒歩5分、南青山でイタリアン・フレンチを中心としたおもてなし教室「CARPE DIEM」を主宰する大野ゆかり先生。季節のお花が飾られた素敵なテーブルで、搾りたてのフレッシュなオレンジジュースをいただきながらレッスンがスタートしました。
今日は春にふさわしいおもてなしコースがそのまま学べる、前菜・パスタ・メイン・デザートの4品を学びます。

メニュー1
「桜エビのポタージュ」

「明治おいしい牛乳」を使ったメニューは、今が旬の桜エビをふんだんに使ったポタージュです。まずは鍋にバターとニンニク、玉ねぎのみじん切りを加えてしんなりとするくらい炒めたら、ここに桜エビを投入。芳ばしい香りがキッチンに立ちのぼると、生徒さんたちは「いい香りですね~!」と口々にコメント。

この日使ったのは釜揚げの桜エビだそうで、ほどよい甘みやふっくらとした食感が楽しめるのだとか。大野先生は「ポタージュに使うなら今日のような釜揚げか、生のものがおすすめですね。乾燥の桜エビでも作れるけれど、風味が断然違いますよ」とアドバイス。先ほどの香りを堪能した生徒さんたちは「なるほど」といった表情を見せます。その後、薄切りにしたじゃがいもを加え、白ワインでゆっくりと煮詰めます。水を加えて沸騰させ、アクを取り除いたらじゃがいもが柔らかくなるまで煮込んでいけばほぼ完成。

「明治おいしい牛乳」と生クリームを同量加えてミキサーでピューレ状に仕上げれば、かわいらしいピンク色の「桜エビのポタージュ」が出来上がりです。

メニュー2
「鯛の塩釜焼き」

家で作るのは難しそうなイメージがある「塩釜焼き」ですが、大野先生は「見た目より簡単に作れるんですよ」と笑顔を見せます。この日のレッスンでは、1キロの大ぶりの鯛を使用。あらかじめウロコやはらわたを取り除く必要があると聞いて不安げな顔を見せる生徒さんたちに、「魚屋さんやスーパーで購入する時に、言えば取ってもらえるから大丈夫。あんまり難しく考えすぎないでね」と優しくコメントします。鯛が手に入らない時は、イサキなどの白身魚を使うのもおすすめなのだとか。

 まずは鯛に軽く塩を振り、お腹の中や上部分にローズマリーなどのハーブを入れたあと、先生は鯛をキッチンペーパーでぐるりと包みます。「そのまま塩釜を塗っていくのはダメなんですか?」「以前先生に習った“豚ロースの塩釜焼き”では包みませんでしたよね?」という生徒さんからの質問があると、「魚は肉より身が薄いから、塩分が浸透しやすいんです。魚で作る場合はしょっぱくなり過ぎないようにするため、キッチンペーパーで壁を作ることが大切。ぜひ覚えておいてくださいね」と、丁寧に答える大野先生。きちんと理由付けされた工程を教えてくださるので、自宅で作る際も生徒さんはしっかりと再現することができるんですね。

 鯛をコーティングする塩釜は、塩1キロ、卵白3個の割合。メレンゲにした卵白に塩を加えふんわりと混ぜ合わせたら、直接手で塗り広げていきます。「ふわふわだ~」「触り心地が気持ちいいよね!」しっぽ以外を塗り固めたら、包丁で目やウロコを形どります。「えー、誰がやる~?」「これってセンスが問われるよね!」ちょっとした工作気分の工程で、キッチンは和気あいあい、さらに楽しい時間になっていきます。
 その後はオーブンでじっくり20分、うすくキツネ色になるまで焼いたらオーブンから出し、蒸らすように10分ほど休ませます。この“蒸らし”が重要なポイント。焼き過ぎるとパサパサになってしまうため、しっとりと仕上げるためには必要な工程なのだそう。「鯛だけでなく、タケノコなどの春野菜を一緒に焼いてもいいですね」と、先生はさらなるアレンジも提案してくださいました。

2:レッスンの様子

前菜・メイン・デザートと、おもてなしのコースがセットで学べる大野先生主宰の「CARPE DIEM」。長く通われている生徒さんは1997年の開講当時からという方もいらっしゃるとか。この日のレッスンでは10年以上通っているという生徒さんが、「大野先生の魅力は、何と言っても“簡単に揃う食材で素敵なおもてなし料理が作れる”という点。盛り付けのセンスも素敵ですよ」とお話ししてくださいました。また、他の生徒さんたちもそれぞれに教室の良さを教えてくださいます。「工程も、使う食材もとてもシンプル。余った食材は別の料理に使えるのがいいですね」「通われている他の方たちもとても素敵な人がたくさん。先生のレッスンに来るたびに、新しい刺激を受けて帰ります」と、どの方も満足そうな表情をされていたのが印象的でした。

試食の際は、「習ったレシピの保管方法」についての意見を交わす生徒さんたちの一場面がありました。「あの料理を作ろうと思った時、なかなか思うようにレシピが探せなくて……」というお悩みに、「写真とレシピを一緒にファイルして保管するといいですよ!」「携帯からそのままプリントできるネットサービスがあったはず」と、生徒さんの間でいくつものアドバイスが飛び出します。大野先生はその様子を見ながらニコニコと笑顔に。教室名の“CARPE DIEM”とは、ラテン語で「今日一日を楽しく」との意味なのだとか。大野先生が掲げるモットー「生徒さんが楽しく過ごしてもらいたい」「教室を通じて様々な人と出会ってほしい」という願いがそのまま叶えられている、温かな雰囲気の料理教室だと感じました。

いただきます!

お楽しみの試食タイムでは、大野先生自ら生徒さんたちに一品ずつサーブしてくれるという、レストランのように贅沢なひとときを過ごすことができます。まずは春らしい薄いピンクの色合いがかわいい「桜エビのポタージュ」からいただいてみると……?桜エビの香りがふんわり立ち、コクのある「明治おいしい牛乳」のクリーミーな味わいが口のなかいっぱいに広がります。じゃがいものデンプン効果でほどよいとろみがつき、飲みやすさもあり。「生クリームだけでなく、牛乳を使うことであっさりいただけるんですね!」と生徒さんからも好評の一品です。

続いてはタコとクレソンを使ったパスタ。一見するとバジルを使ったジェノベーゼのようですが、「クレソンとパセリをピューレ状にして和える」という大野先生のアイデアがキラリと光るレシピです。独特なクレソンの苦みと、アンチョビの塩気が絶妙なバランスを作り出します。「先生、タコもやわらかくて食べやすいです!」という生徒さんの声に、大野先生は「そうでしょう?火をかけすぎるとどうしても固くなってしまうから、火を止めてから和えるくらいにしておくといいですね」と笑顔で答えます。

そしてメインは、インパクト大の「鯛の塩釜焼き」。SNS映えしそうなボリューム感は、おもてなしにぴったりです。先生が一皿ずつ食べやすくカットしてくださったお皿には、しそやケッパーを使ったグリーンソースと、菜の花とあさりのソテーがまわりにあしらわれています。この日のレッスンで、下ごしらえも意外に簡単だと分かった塩釜焼き。パーティーの話題作りにも一役買いそうです。
最後に濃厚な抹茶の風味が楽しめるテリーヌをいただきながら、生徒さんたちはゆったりとした時間を楽しんでいました。

レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

◇「『桜エビのポタージュ』、初めて作りましたがクリーミーで誰にでも喜んでもらえそうな一品でした。おもてなしにぴったりのメニューなので、家でも試したいですね」

◇「グラタンやパスタになど、牛乳はよく料理で使います。今日のレッスンで、ポタージュのレパートリーも増えました」

◇「体質が合わず、牛乳はそのまま飲めないので料理やお菓子に取り入れています。牛乳も桜エビもカルシウムたっぷりなので、子供にも作ってあげたいなと思いました」

◇「奇をてらわず、どこでも手に入る材料で作れるのが良いですね」