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のじ たかぶみ さん

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名前 のじ たかぶみ さん
ジャンル 日本料理・和食 家庭料理 
活動拠点 東京都 世田谷区
自己紹介文 栄養士免許と調理師免許を持ち、数々の和食の名店で10年修業。老舗料亭の店長や料理長を務めた後、2005年大人の隠れ家「DINING BAR NOJI」開業。開業時から店内に料理教室専用のシンクを特注で設置。
自身の経営する飲食店のお客様を中心にオープン以来10年以上「和食料理教室NOJI」を開催。
現在はクックパッド料理教室を毎月開催している。

料理本には載っていない料理人のテクニックや栄養士的観点からの栄養アドバイスなど好評いただいてます。
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いくら醤油漬け

 

ジャンル

日本料理・和食
 

カテゴリ

おかず(料理)

シーン

秋におすすめ
 

食材  調理時間:20分

  • いくら 180g
  • 醤油 30㏄
  • 砂糖 5g

 

作り方

1

 

50℃程度の湯に筋子を漬けます。すると卵を覆っている薄皮が熱で縮み、ほぐしやすくなります。
※70度以上の熱湯に浸すと処理は楽ですが卵の風味を損ないますので料理屋では行いません。

2

 

手で薄皮を剥き取る事も可能ですが、店では量が多いため、100均で購入したバトミントンのラケットを使用しています。

3

 

バトミントンのラケットに円を描くように筋子を軽く押し付け、下の水を張ったボールにバラした卵を落とします。

4

 

初めは濁っていますが、3回くらい水変えすると余分な皮や割れた卵が洗われ水が透き通って来ます。

5

 

水が透き通ったら水洗い終了です。
卵が白濁していますが次の工程で色は戻りますのでご安心ください。

6

 

水洗いしたイクラの水気を切り、イクラの重量の3%にあたる砂糖を加え木のヘラなどで優しく混ぜると綺麗なオレンジ色に♪

7

 

イクラの重量の1/6の量の醤油を加え、3時間後に一度かき混ぜ、翌日から美味しく食べれます。
調理後は密閉できる容器に移し冷蔵庫で保存します。

 

コツ・ポイント

筋子からイクラにバラす手法は色々存在しますが、卵に熱が入ると食感や風味を損なうため下処理に使う湯温は50度前後がお勧めです。
70度以上の湯に浸すと処理が楽なのでお魚屋さんではよく見る手法ですが、卵の風味を損ないますので料理屋ではあまりやりません。

一度味付けしたものは後から味を変えることが出来ないため、重量から算出した調味料を入れ、味付けは一発で決めます。

砂糖を先に混ぜることで均一な味付けができます。
イクラ醤油漬けは半日~食べれますが、1日置いた方が旨味が出て美味しいです。作った翌日~5日間くらいが柔らかくて美味しいため、1週間以内の消費が理想です。

白だしなどで味付けした物に比べ若干味を強く感じるかもしれませんが、お酒などアルコールが入っていないため塩分(醤油)を控えると傷みやすくなりますのでご注意ください。

レシピ説明文

料理屋では不特定のお客様に提供するためイクラの調理に、お酒や味醂は使いません。
お酒が苦手な方もいますから、醤油と砂糖のみで味付けしています。

玉子掛ごはんにお酒や出汁は使いませんね?それと同じです。
調味料にお酒や出汁を使用するとイクラ本来の味を損なうため料理屋では使用しません。
素材味を最大限に引き出すことが和食の基本なのです。

出汁やお酒を使用しないので味の濃淡は調味料の量で調整します。
一度味付けしたものは後から味を変えることが出来ないため、重量から算出した調味料を入れ、味付けは一発で決めるのが先人から受け継いだ知恵です。

「いくら醤油漬け。料理屋の味」でクックパッドへ掲載中です。
現在「いくら」の人気検索で1位を維持しております。
「つくれぽ」いつでも歓迎です♪
https://cookpad.com/recipe/3451002

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